Суббота, 10 декабря 2016
Ижевск -7°C
USD 63.30EUR 67.21
15.02.2016 13:17
Статьи

Сыровары из Кеза раскрыли корреспонденту ИА «Удмуртия» все секреты своего производства

Фото: Григорий Фомин


Об импортозамещении в России в очередной раз громко заговорили в 2014 году, когда страна ввела продовольственное эмбарго в ответ на санкции Запада. А в Удмуртии активный процесс замещения зарубежной продукции отечественными аналогами запустили годом ранее, когда в июле 2013-го на производственной площадке Кезского сырзавода была сварена первая партия когда-то исконно итальянского продукта — сыра моцарелла.

Фото: Григорий Фомин

Сырные головки в упаковке

Первым идея производить линейку популярных мягких сыров на удмуртской земле пришла специалистам Кезского сырзавода. И в июле 2013 года на предприятии открыли новый цех с итальянским оборудованием. 

Объем выпуска наращивали постепенно, начиная с 1–2 варок в день и выходом продукции в 600–700 кг. Сейчас производят 5 варок 7 дней в неделю. Автоматизированная линия, которую обслуживают всего 4 человека, загружена полностью и ежесуточно выдает 1800 кг продукта. Средняя выработка в месяц — около 50 тонн. Сыр очень популярен, география поставок удмуртской моцареллы — вся Россия, от Санкт-Петербурга до Тюмени.

Какая пицца без моцареллы?

Строго говоря, итальянская и удмуртская моцарелла — несколько разные продукты. Итальянская в виде шариков в рассоле хранится весьма ограниченное время, а срок хранения нашей — 80 дней. У итальянской бывает разная жирность, а в Кезу производят 40-процентную, весьма востребованную рынком.

Моцарелла считается сыром «молодым», до ее готовности проходит всего несколько часов, а вот созревание полутвердых сыров идет от 5 суток (рассольный столовый) до 40, в зависимости от вида.

В основном, потребители используют кезскую моцареллу для приготовления пиццы. Задача сыра в блюде — подчеркнуть своим сливочным вкусом основные ингредиенты. Не случайно одни из постоянных заказчиков у производителя — крупные пиццерии, для которых на предприятии выпускают головки весом 2–2,5 килограмма в отличие от стандартных 300 граммов для розницы. Здесь говорят, что в ходе закрытой дегустации одной из крупных сетей пиццерий ее специалисты даже спутали кезскую продукцию с итальянской, не найдя отличий. Также хозяйки делают с моцареллой домашнюю выпечку — пироги, шаньги, овощные салаты (как фирменный для Италии капрезе в цветах национального флага), а кто-то пьет с ней чай вприкуску, как с сахаром. Такой сыр используется и в здоровом питании — белка в нем достаточно, а жира немного.

Все дело в чеддеризации

Как говорится, что у коровы на языке — то и в молоке. Поступающее зимой и летом сырье отличается, но на качестве сыра это не сказывается. В процессе сепарирования поступившего цельного молока жирная часть — сливки — отделяется (они идут на выработку сметаны и сливочного масла), и остается водно-белковая часть с небольшим остатком жира.

Фото: Григорий Фомин

В сепараторе молоко нормализуется по жирности

Далее нормализованное по жирности молоко поступает в резервуары цеха мягких и плавленых сыров, а затем, через пастеризаторы, — в сыроизготовитель. Здесь в массу вносят необходимые ингредиенты — закваску и сычужный фермент, — и в течение получаса происходит заквашивание, свертывание молока. Затем полученный пласт разрезают и вымешивают. Эта смесь зерна и сыворотки в виде так называемого сырного колье попадает в чеддеризатор, где в течение 3–4 часов происходит процесс чеддеризации. Именно в этом процессе и заключается основное отличие технологии производства мягких сыров от всех прочих.

Фото: Григорий Фомин

Молоко заквашивается в агрегате-сыроизготовителе

Чеддеризация — это созревание, сквашивание сырной массы, нарастание ее кислотности под воздействием молочнокислых бактерий. pH должна быть достаточна для того, чтобы далее сыр попал на плавку. Плавиться, поддаваться растягиванию в горячей воде он начинает при определенной кислотности.

Сырная эстетика

Достижение сыром нужной pH в ходе чеддеризации очень важно. Почему? Полученное сырное тесто должно быть однородным и глянцевым, иметь красивую структуру, хорошо плавиться, очень хорошо тянуться при растягивании, образуя длинные нити, и при этом — не рваться. Затем такая натертая моцарелла в горячей пицце также даст длинную нить при растекании сыра, это эстетично. Именно этим и определяется качество сыра в Италии. Кстати, внедрять технологию в Кез на поставленном с Апеннин оборудовании приезжал итальянец.

Фото: Григорий Фомин

Головки сыра вымачиваются в соленом растворе

После чеддеризатора отделяют сырное зерно от сыворотки (она поступает на сгущение и затем отправляется на «Глазов-молоко», где ее высушивают и передают на дальнейшую переработку). Аппарат вымешивает сыр, плавит, затем получившееся сырное тесто подают на формование. Оттуда оно сразу поступает в рассольный бассейн, где головки находятся от 0,5 до 1,5 часа и затем уже идут на упаковку. Поточная линия упаковывает продукт в пленку, а маркиратор проставляет дату производства и вес. Все, моцарелла попала на склад и готова к отгрузке согласно заявкам.

Фото: Григорий Фомин

Готовый сыр. Кушать подано!

КСТАТИ

В этом же цехе мягких и плавленых сыров в Кезу производят сыр сулугуни, поскольку технология его производства от моцареллы отличается незначительно. Жирность сулугуни — те же 40%, но в нем выше содержание влаги и соли (в отличие от «полутвердой» моцареллы, он относится к мягким сырам), поэтому его дольше выдерживают в рассоле. Если содержание соли в моцарелле составляет 1–2%, то в сулугуни — до 5%. Сулугуни считается традиционным кавказским продуктом, он более употребим как самостоятельный продукт. Часть выпущенного сулугуни коптят тут же в специальной камере на натуральных ольховых опилках в течение 3–4 часов при невысоких температурах.

Партнеры

Загрузка...