Ижевск-14 °C
24 февраля 2018 Суббота
16+

Эксперты ресторанного бизнеса: в Удмуртии не хватает заведений с национальной кухней

  • 1449
  • 0
Ижевск / Удмуртия
Эксперты ресторанного бизнеса: в Удмуртии не хватает заведений с национальной кухней
Фото: Алексей Арзамасцев

Недавно в Удмуртии подвели итоги первой профессиональной региональной премии «Ресторан года в Удмуртии». После вручения наград корреспондент ИА «Удмуртия» поинтересовался у экспертов и членов жюри, какое впечатление произвели на них республиканские заведения и национальная кухня.

Открытие новой родины пельменей

Как рассказал председатель комиссии по интеллектуальной собственности федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) России Виктор Пастернак, до своего визита в Удмуртию он не имел никакого представления о местной национальной кухне.

Пообедал в заведении, где было написано, что Удмуртия — родина пельменей. Я всегда думал, что родина пельменей — это Китай, а тут оказывается, Удмуртия
Виктор Пастернак, председатель комиссии по интеллектуальной собственности федерации рестораторов и отельеров России

По его словам, в Удмуртии, как и по стране в целом, складывается неравномерная картина: есть как и весьма достойные заведения, так и «места, совершенно странные, с точки зрения организации и всего остального». При этом регион, благодаря определенным национально-культурным особенностям, обладает хорошим потенциалом для того, чтобы создать бренд вокруг местной кухни.

«Можно удачно сочетать традиционную кухню с элементами национальной, разумеется, с учетом соблюдения стандартов и правил и понятных условий производства национальной кухни. Наверное, это может стать действительно стоящим и работающим брендом и привлечь, в том числе, и дополнительный турпоток», — считает Виктор Пастернак.

Запуск пельменного стритфуда

Главный санитарный врач ФРиО России и директор по развитию коммерческой деятельности и сервису ОАНО «Новая школа» Константин Кривошонок поддерживает своего коллегу во мнении, что в Удмуртии на сегодняшний день нет ресторана национальной кухни, а есть только заведения, где присутствуют ее элементы. Популяризировать перепечи и пельмени эксперт предлагает начать со стритфуда — как одного из самых доступных форматов, на который приходится порядка 55% доли рынка.

Небольшие инвестиции в открытие, яркие стритфуды, небольшие помещения — так называемая уличная еда. В регионах можно быстро развивать эту тему. Например, если сделать фастфудные пельмени, или пельмени как фастфуд
Константин Кривошонок, директор по развитию коммерческой деятельности и сервису ОАНО «Новая школа»

Еще одна важная деталь — места продажи. По мнению эксперта, если какое-то блюдо называется визитной карточкой города, то оно обязательно должно продаваться в аэропорту и на железнодорожном вокзале.

Удмуртия — «вкусный» регион

Бренд-шеф и генеральный директор «Коллекции еды» Александр Угай вообще не делит пищу на «вкусную» и «невкусную». По его мнению, она может быть доработана или нет, как и у любого производителя.

«Я бы слукавил и был неправ, если сказал, что Москва имеет какое-то высокое достижение, <…> а Удмуртия — ниже. На самом деле, в каждом регионе есть большие минусы и большие плюсы», — говорит Александр Угай.

Бренд-шеф советует республиканским рестораторам использовать национальный колорит, что дает особые привилегии среди потребителей.

Вологодские рестораторы говорят, что перепечи — это их, а удмуртские рестораторы говорят, что это их. Я не знаю, чье это, но я уверяю, что ваши перепечи — это самые лучшие
Александр Угай, бренд-шеф

Удмурты старались готовить простую, но вкусную пищу

Председатель совета жюри премии и председатель межрегиональной общественной организации «Центр развития гражданского общества» Максим Гомоюнов считает фирменным национальным блюдом перепечи. По его мнению, удмурты всегда старались готовить простую, но вкусную и питательную еду.

Гостеприимный, хороший народ, который стесняется иногда. Мы хотим его „раскачать“, чтобы они не стеснялись и встречали всегда гостей с улыбками, своими блюдами, рецепты которых передаются из поколения в поколение
Максим Гомоюнов, председатель жюри премии «Ресторан года в Удмуртии»

Во многих ресторанах Удмуртии нет национальной кухни

По словам ресторатора и председателя комитета по общественному питанию НРО «Опора России» Елены Корневой, она была поражена тем, что в очень многих ресторанах Удмуртии отсутствует как национальная кухня, так и работа с региональными продуктами.

У вас должна быть брусника, клюква, грибы… А вы заменяете это продуктами, которые есть у всех. Должна быть изюминка.
Елена Корнева, ресторатор

Еще один распространенный в регионах минус — это «раздутое» меню и отсутствие единой выдержанной концепции из-за страха потерять клиентов. Именно поэтому номинация «Классический ресторан» на конкурсе была одной из самых сложных.

«Ресторан должен найти своего гостя и должен концепцию продумать. Нельзя этого бояться. <…> Это профессионализм большой очень — сделать изюмину ресторана с выдержанной концепцией, и тогда гость обязательно к вам вернется. Вы найдете свою нишу», — считает Елена Корнева.

При этом ресторатор уверена, что в Удмуртии есть что показать туристам. В частности, на нее сильное впечатление произвела встреча с одной из сотрудниц этнокомплекса «Бобровая долина», которая пекла табани.

Как она про них рассказывала… Мы стояли около неё час. Она действительно любит свою профессию, любит свою кухню, любит свое заведение. Вот так должно быть у всех. Она пекла их на улице, и это было шоу. Вот на это нужно приглашать туристов, это нужно показывать
Елена Корнева, ресторатор

По словам Елены Корневой, ее поразила душевность удмуртов и душевность местных заведений.

«У вас очень хорошие, добродушные люди, не лукавые, которые с любовью относятся к гостям. Это фишка ваша, это нужно продвигать», — убеждена Елена Корнева.

Удмуртским рестораторам не хватает смелости

Бренд-шеф и идеолог ресторана современной русской кухни NOVO Андрей Сулима после знакомства с заведениями в регионе пришел к выводу, что местным рестораторам не хватает смелости, а шеф-поварам — упорства.

«Первое и самое главное — шеф-повар должен уметь готовить, и он должен это доказать. <…> Национальная кухня интересная, но здесь очень мало авторских проектов. У меня такое ощущение было даже, что я вернулся лет на 10 назад», — поделился Андрей Сулима.

По словам бренд-шефа, сегодня заведения должны стремиться к тому, чтобы предлагать гостям авторскую кухню, которую можно попробовать только в конкретном ресторане. Еще одна тенденция — это использование так называемых локальных продуктов — того, что растет или производится именно в этом регионе.

Я ездил на рынок: очень много сушеных грибов и ягод. Видел, например, молотую чернику. В ресторанах ее не готовят, но увидев ее, я подумал, что можно с ней бисквит какой-нибудь испечь. <…> Топинамбур бабушки очень много продают — а где его готовят здесь? Нигде…
Андрей Сулима, бренд-шеф

Бренд-шеф уверен, что на предпочтения и выбор гостей должны влиять именно повара, а для этого, в свою очередь, им самим необходимо обладать правильным вкусом.

«Если повар будет бывать в зале, то продажи интересной еды будут расти. Чем ближе мы к нашему гостю, тем интереснее будет наша кухня, и тем больше будет продаж интересных блюд», — советует Андрей Сулима.

Напомним, что в начале ноября в республике завершился первый региональный конкурс «Ресторан года в Удмуртии». По его итогам награды получили более 30 заведений.

Наверх
Вниз